De la viande de laboratoire dans votre assiette

Notre consommation actuelle de viande a un impact sur notre santé, l'environnement et le bien-être animal. Des alternatives à la viande doivent donc être trouvées. L'une des alternatives possibles est la viande cultivée en laboratoire à partir de cellules animales. Mais sommes-nous prêts à changer nos habitudes alimentaires pour une planète plus durable? La culture cellulaire innovante va-t-elle bouleverser l'industrie alimentaire traditionnelle?

Dea Shehu, analyste financière chez KBC Asset Management, nous dévoile le contenu potentiel de notre assiette dans le futur.

La viande est indissociable de notre repas. Le goût et l'idée que la viande est nécessaire à une alimentation équilibrée jouent un rôle important. Des recherches menées par l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) montrent cependant que l'industrie mondiale de la viande est responsable de 18% des émissions de gaz à effet de serre, de 30% de l'occupation des sols et de 8% de la consommation d'eau. 65 milliards d'animaux sont en outre abattus chaque année dans le monde.

Les substituts de viande végétaux peuvent-ils être la solution? Ils s'améliorent de plus en plus. Dans la pratique, cependant, ils concurrencent trop peu la viande animale. La viande de laboratoire est par conséquent une alternative valable. En juin dernier, le régulateur américain a approuvé pour la première fois la vente de poulets fabriqués à partir de cellules animales, cultivés en laboratoire. Mais qu'est-ce que la viande de laboratoire? Et comment est-elle fabriquée?

La viande de laboratoire est artificielle, mais c’est bien de la viande réelle qui est cultivée dans un incubateur à partir de cellules souches animales. Au niveau microscopique, il est impossible de la distinguer de la viande issue de l'élevage traditionnel. Elle diffère uniquement par sa forme finale et son mode de production. La viande de laboratoire ne nécessite pas l'élevage et l'abattage d'animaux.

Comment cela fonctionne-t-il? Le processus commence par le prélèvement de cellules souches animales par biopsie (respectueuse de l’animal), sur un morceau de viande fraîche ou une cellule provenant d'un œuf.
Dans un deuxième temps, les meilleures cellules sont sélectionnées en vue de la production cohérente et efficace d’une viande sûre, de haute qualité et savoureuse. Ces cellules sont ensuite placées dans des bioréacteurs, où l'environnement parfait est créé pour que la division cellulaire se produise.
Après 3 semaines, la viande est prête à être ‘récoltée’. Elle est séparée de la nourriture cellulaire et est assemblée sous forme de nuggets de poulet, par exemple.

Grâce à des développements innovants, la viande de laboratoire devient moins chère et son goût et sa texture s'améliorent. Selon de nombreuses études scientifiques, sa consommation est considérée comme sûre. Des normes et des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire sont en effet appliquées à sa production. Grâce au respect de ces lignes directrices, les épidémies et les virus ont moins de chances de se propager parmi les humains et les animaux, étant donné que les animaux ne sont plus entassés dans des conditions insalubres. La viande de laboratoire peut également être bénéfique pour l'environnement. La diminution des besoins en terres de pâturage entraîne une réduction de la déforestation, ce qui profite également à la biodiversité. Et qui sait, peut-être la viande cultivée en laboratoire pourra-t-elle à l’avenir contribuer à réduire la faim dans le monde. La condition préalable serait alors de concevoir et de construire suffisamment de bioréacteurs en acier inoxydable là où les ressources naturelles telles que l'eau et la terre sont moins abondantes. Ces réacteurs devraient pouvoir gérer d'énormes capacités, ce qui constitue l'aspect le plus difficile. Ce n'est qu'à cette condition qu'un plus grand nombre de personnes pourront avoir accès à des protéines de haute qualité sous la forme de viande cultivée en laboratoire.

L’acceptation par les consommateurs d’une modification de leur régime alimentaire pour un monde plus durable dépend de plusieurs facteurs. Le facteur le plus important est la gestion des questions de sécurité et des risques potentiels. L’Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et l’OMS estiment que les risques liés à la viande produite en laboratoire sont comparables à ceux de la viande issue de l'élevage traditionnel. L'utilisation réduite d'antibiotiques plaide en faveur de la viande cultivée en laboratoire. Les anomalies cellulaires épigénétiques résultant d'une culture cellulaire constante constituent un risque accru potentiel, de même que l'utilisation d'additifs tels que les protéines de soja et le blé pour obtenir la structure, la texture et la durée de conservation souhaitées.

Pour que les consommateurs acceptent la viande alternative, son profil gustatif et nutritionnel doit être au moins aussi bon que celui de la viande traditionnelle, ce qui n'est pas toujours le cas pour les produits végétaux. Les protéines d'origine végétale ont la même texture et le même goût que la vraie viande, mais des ingrédients artificiels y sont souvent ajoutés. Les protéines animales sont beaucoup plus proches de notre ADN et sont beaucoup mieux assimilées. La viande cultivée en laboratoire est donc mieux placée pour bouleverser l'industrie traditionnelle de la viande. Toutefois, il n'est pas encore question d’une disruption totale. La production actuelle de viande de laboratoire n'est pas extensible et est extrêmement coûteuse, jusqu'à 10 000 USD/kg. L'objectif ultime des entreprises est de parvenir à un prix équitable, mais pour l'instant cela reste un objectif lointain.

Il faudra peut-être un certain temps, peut-être une ou deux générations, pour que les gens surmontent leurs préjugés contre la consommation de viande produite en laboratoire. Mais une fois la technologie adoptée, la croissance est souvent exponentielle, même à un prix plus élevé.

La distribution à petite échelle de viande de laboratoire a commencé dans les grands restaurants, mais ces initiatives sont essentiellement de nature promotionnelle. Upside Foods, par exemple, travaille avec le chef trois fois étoilé Dominique Crenn pour introduire la viande de laboratoire à l'Atelier Crenn de San Francisco. En outre, Eat Just collabore avec le célèbre chef et humanitaire José Andrés pour sensibiliser le public au poulet de laboratoire.

Pour l'instant, il est probablement plus confortable pour les consommateurs de donner de la viande d'élevage à leurs animaux de compagnie. Good Dog est la seule entreprise en Europe qui se concentre sur la production de viande de laboratoire pour chiens. L'entreprise a fait des progrès en matière de réduction des coûts et vise la catégorie des aliments pour chiens de meilleure qualité en termes de prix.

L'appartenance religieuse pourrait également jouer un rôle important. En janvier, le grand rabbin d'Israël a déclaré que le steak cultivé par Aleph Farm était casher. La société Good Meat envisage l’obtention de la certification halal pour étendre son activité de poulets de laboratoire au Moyen-Orient.

La technologie alimentaire est dominée par les entreprises privées, grandes entreprises ou start-up. Les entreprises les plus visionnaires souhaitent acquérir une certaine notoriété dans ce domaine, généralement par le biais de partenariats ou d'acquisitions. Danone possède un fonds de capital-investissement, Manifesto Ventures, actif dans les nouvelles technologies alimentaires. Un autre exemple parfait est celui de Tyson Foods, un acteur majeur de l'industrie de la viande, qui a investi dans Upside Foods et Believer Meats. JBS a acquis BioTech Foods et Nestlé a conclu un partenariat avec Believers Meats.
Les partenariats sont nombreux, non seulement sur la viande de laboratoire, mais aussi sur d'autres technologies alimentaires du futur basées sur la viande de laboratoire. Prenons l’exemple des entreprises qui optimisent les facteurs de croissance pour les cellules cultivées, qui réduisent le temps de production de la viande et qui visent une fermentation précise.

Compte tenu du grand nombre d'entreprises qui se concentrent sur la technologie alimentaire, il peut s'avérer difficile de détecter et de suivre les nouvelles tendances dès le départ. 'Dans l'investissement thématique, il est donc essentiel d'attirer des entreprises qui proposent des concepts durables à fort potentiel de marque dans le domaine de l'alimentation. KBC Asset Management se réjouit d'aider les investisseurs à faire un choix réfléchi', conclut Dea Shehu.